ќ чем думаете?
113 0

 -–убрики

 -

–адио в блоге
[Ётот ролик находитс€ на заблокированном домене]

ƒобавить плеер в свой журнал
© Ќакукрыскин

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в “ать€на_“ухтина

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.03.2010
«аписей: 19828
 омментариев: 2873
Ќаписано: 26350


Ѕез заголовка

„етверг, 15 »юл€ 2010 г. 16:02 + в цитатник
÷итата сообщени€ галина5819 подсказки дл€ жизни

ј–ќћј“»«ј“ќ–џ » ѕ–яЌЌќ—“»


(по книге ¬.¬ ѕохлебкина Ђѕоваренное искусство и поварские прикладыї)

ѕищу, имеющую нейтральный или слабовыраженный вкус и запах, нужно украсить, придать ей необходимые вкусовые качества, а подчас и "создать" вкус того или иного блюда.

ƒл€ этого и служат ј–ќћј“»«ј“ќ–џ » ѕ–яЌќ—“».

“ќ есть их присутствие, в отличии от —ѕ≈÷»…, желательно, но необ€зательно во всех блюдах. ќни €вл€ютс€ как бы завершающим аккордом в симфонии пищевого вкуса, салютом или фонтаном идей и ароматов классического или оригинального направлени€!
 (386x334, 31Kb)
ј–ќћј“»«ј“ќ–џ - это в основном пахучие части растений, передающие свой аромат блюдам и издели€м.

¬ отличии от ѕ–яЌќ—“≈… ароматизаторы не передают вкус!

¬ основном обладают сладкими ароматами, поэтому широко примен€ютс€ в кондитерских издели€х и блюдах.

¬ насто€щее врем€ натуральные ароматизаторы чаще всего замен€ютс€ синтетическими концентратами-эссенци€ми.

¬јЌ»Ћ»Ќ - синтетический ароматизатор с более резким, чем у стручка ванили запахом.

¬јЌ»Ћ№Ќџ… —ј’ј– - сахарна€ пудра с ванильеной отдушкой - очень нестойкий ароматизатор.

∆ј—ћ»Ќ - сухие цветы, используемые дл€ отдушки чаев.

Ѕ≈–√јћќ“ќ¬ќ≈ ћј—Ћќ - масло из цедры бергамота, примен€етс€ дл€ придани€ "дымного аромата" ча€м.

–ќ«ќ¬ќ≈ ћј—Ћќ - масло из лепестков роз, примен€етс€ в щербетах, напитках, пропитках бисквита и пр..

ћ»ЌƒјЋ№ √ќ–№ »… - 2-3 ореха придают соответствующий аромат 100гр сладкого миндал€, обладающего слабым запахом.
ѕ–яЌќ—“»

  классическим пр€ност€м относ€тс€ части тропических и субтропических растений, прошедших специальную обработку, обладающих выраженным специфическим ароматом и вкусом, употребл€емым в малых и сверхмалых количествах дл€ придани€ завершенности или специфичности блюду и изделию.

–ассмотрим наиболее распространенные в нашей кулинарии пр€ности.

1. Ѕјƒ№яЌ - анис звездчатый, сибирский анис и пр.



”потребл€ют зрелые сухие плоды, обладающие сладковато-горьковатым вкусом и тонким ароматом.

ѕримен€етс€ в выпечке - пр€никах, коврижках и пр., закладываю в процессе приготовлени€ теста. јромат про€вл€етс€ при нагреве.

¬ вареньи - вишневое варенье приобретает изысканный аромат и вкус, длительно не засахариваетс€. «акладываетс€ в конце варки.

¬ морсах, сбитн€х, кисел€х, пудингах, творожных запеканках.

¬ приготовлении водок и наливок.

–едко в маринадах.

Ќј ¬остоке часто к жареному м€су (кроме гов€дины) и птице, посыпа€ в процессе жарки толченым бадь€ном.

¬ сладкие блюда 1-2 зубчика или 1/4 ч.л. на 1,5 л жидкости. ƒл€ м€са около 1 гр на порцию.



2. ¬јЌ»Ћ№ - стручки лианы, специальным образом высушенные.

—тойкость и аромат просто поразительны! √ораздо более нежны и выразительны, чем у синтетического аналога.

„асть палочки ванили тщательно растирают с сахаром. ¬нос€т в изделие в конце приготовлени€.

ћожно палочку ванили просто положить в банку с сахаром, плотно

„≈–Ќјя —ћќ–ќƒ»Ќј » ¬»ЎЌя - листь€ придают при€тный аромат квашени€м, маринадам. солени€м, а так же варенью и водкам-настойкам.

закрыть - сахар пропитаетс€ ароматом. 0,5-1 кг ванильного сахара в вашем распор€джении!

¬ магазине вы можете найти порошок ванили в пакетиках. ƒобавьте его просто так в изделие - будете разочарованы - горький привкус обеспечен!

–астворите полпакетика 1 гр в 25 мл водки или 10 мл спирта. ¬скип€тите 200гр сахара и 1/2 стакана воды до полного растворени€, остудите, влейте спиртовой растовр ванилина. »м и пользуйтесь, добавл€€ по вкусу в изделие. ’раните в плотно закрытом сосуде.



3. √¬ќ«ƒ» ј - нераскрывша€с€ почка дерева семейства миртовых.

Ѕутончик-шл€пка обладает более тонким вкусом и ароматом, стволик более резким.

’орошего качество гвоздика тонет в стакане с водой, мы покупаем качеством похуже - она плавает. Ќо уж что есть, тем и пользуемс€.

¬ основном используетс€ в маринадах, солени€х.

¬ кондитерские издели€ лучше добавл€ть толченые бутончики, отламыва€ стволики - получитс€ вкуснее.

ћолота€ гвоздика очень быстро тер€ет свои качества, поэтому лучше хранить целые гвоздички, измельча€ их по мере надобности.

ƒлительна€ теплова€ обработка может придать непри€тный привкус готов€щемус€ блюду, даже горчеь - ведь гвоздика отдает свой выраженный вкус постепенно. ѕоэтому лучше закладывать ее в тесто и фарш до тепловой обработки, в маринады за 10-15 минут до готовности, в компоты и супы за 3-5 минут.

Ќорма средн€€ 1-3 гвоздички на литр маринада или супа. 4-5 гвоздичных шл€пок на 1 кг теста.

4. »ћЅ»–№ - трав€нистое растение семейства имбирных.



ѕродаетс€ в двух видах - вымытый и просушенный белый, невымытый черный имбирь. ѕоследний более резкий и острый.

Ќаиболее любима€ пр€ность практически во всех кухн€х!

ѕримен€етс€ и самосто€тельно в маринованном и свежем виде, и в высушенном растолченом порошке.

Ўироко примен€етс€ в м€сных-рыбных блюдах, кексах-тортах-пирогах-пр€никах, морсах-напитках-сбитн€х-водке, выпускаетс€ имбирна€ мука, имбирное пиво и пр..

ƒобавл€етс€ в блюдо за 10-15 минут до готовности.

Ќорма довольно высока - до 1гр на 1 кг продукта.



5.  јЋ√јЌ ( русское название √јЋ√јЌ“) - корень трав€нистого растени€ семейства имбирных.
ќтличаетс€ от имбир€ и ароматом, и вкусом. ’ранитс€ в сухом виде, кусочки темного корешка, на разрезе тоже темные.

¬ основном примен€етс€ в ликеро-водочном производстве, хорошо сочетаетс€ с полынью.

¬ китайской кухне применение как у имбир€, но закладка в меньшем количестве.



6.  ј–ƒјћќЌ - тоже семейство имбирных. Ёто высушенные плоды в виде трехгранных капсулок, внутри которых наход€тс€ зернышки жгучего сильного аромата и вкуса, немного даже камфарного



ќсновное применение - кондитерские издели€. јромат не исчезает при тепловой обработке!

ƒалее - напитки, настойки, наливки.

ѕрекрасно сочетаетс€ с мускатным орехом в соусах к рыбным блюдам. —амосто€тельно подходит к рыбному фаршу, рыбным отварам, рыбным начинкам и заливным.

—очетание кардамона с луком и петрушкой придадут "индийский" привкус тушеной курице.

ќтлично оттен€ет гороховые супы, отварной рис, м€сной фарш, отварную картошку.

¬носить нужно крайне осторожно - аромат весьма выражен! Ќа 1 кг продукта достаточно 1 капсулки, растертой в ступке.
 (250x188, 19Kb)
ќтличаетс€ от имбир€ и ароматом, и вкусом. ’ранитс€ в сухом виде, кусочки темного корешка, на разрезе тоже темные.

¬ основном примен€етс€ в ликеро-водочном производстве, хорошо сочетаетс€ с полынью.

¬ китайской кухне применение как у имбир€, но закладка в меньшем количестве.



6.  ј–ƒјћќЌ - тоже семейство имбирных. Ёто высушенные плоды в виде трехгранных капсулок, внутри которых наход€тс€ зернышки жгучего сильного аромата и вкуса, немного даже камфарного



ќсновное применение - кондитерские издели€. јромат не исчезает при тепловой обработке!

ƒалее - напитки, настойки, наливки.

ѕрекрасно сочетаетс€ с мускатным орехом в соусах к рыбным блюдам. —амосто€тельно подходит к рыбному фаршу, рыбным отварам, рыбным начинкам и заливным.

—очетание кардамона с луком и петрушкой придадут "индийский" привкус тушеной курице.

ќтлично оттен€ет гороховые супы, отварной рис, м€сной фарш, отварную картошку.

¬носить нужно крайне осторожно - аромат весьма выражен! Ќа 1 кг продукта достаточно 1 капсулки, растертой в ступке.
 (506x338, 76Kb)


8.  ”– ”ћј - тоже семейство имбирных.





ѕримен€етс€ как ароматизатор, краситель и медицинское средство.

»спользуетс€ в блюдах из риса, особенно пловов, и аромат и вкус, и цвет!

ƒобавл€етс€ в м€сные и €ичные соусы.

ѕодкрашивает ликеры и наливки.

јроматизует, окрашивает и способствует длительному хранению масла, кремы, сыры, горчицу.

„аще всего норма "на кончике ножа" или перед закладкой риса в плов, или после выкипани€ воды. ƒл€ загущени€ соусов норма до 1 чайной ложки в соус дл€ 4 человек.


 (350x357, 81Kb)

9. Ћј¬– - листь€ кустарника.

»спользуют в высушенном виде дл€ ароматизации первых, вторых блюд и маринадов.

Ѕолее тонкий аромат блюда получим, если положить большую норму листьев на меньших срок, тогда выйдут первые, самые тонкие эфирные масла, а готовое блюдо не приобретет горечи, которую может дать передержанный лавровый лист. Ќапример, на 2 литровую кастрюлю супа положите 6 листьев лавра на 5-7 минут до конца варки и затем удалите их.

¬ соусы же добавл€етс€ порошок лавра. Ќо только в уже готовый и остывший до теплого состо€ни€.  оличество определ€ем по вкусу.



10. ћ”— ј“Ќџ… ÷¬≈“ » ћ”— ј“Ќџ… ќ–≈’ - пр€ности из плодов мускатного дерева. ÷вет - это присеменник плода. ј орех - сем€ дерева.



„аще мы пользуемс€ орехом. Ќо в некоторых кухн€х используетс€ сочетание цвета и ореха.

ѕримен€етс€ в сладких блюдах, выпечке, ароматизации овощных салатов, в грибных блюдах, рыбных и м€сных, практически всей домашней птице, паштетах и соусах, особенно хорошо в сочетании м€са или рыбы с овощами-грибами.

ћускатный цвет не примен€етс€ в грибных, рыбных, макаронных и блюдах из дичи.

¬ английской кухне широко примен€етс€ сочетание ореха и цвета в классических соусах - йоркширском, уорчестерском и пр., причем преобладает мускатный цвет. ¬о французской кухне наоборот - больше аромат и вкус мускатного ореха, например в болонском соусе.

Ћучше, если вы будете иметь специальную терочку дл€ мускатного ореха, чтобы непосредственно измельчать цельный орех в приготавливаемое блюдо.



11. „≈–Ќџ… ѕ≈–≈÷ - сама€ универсальна€ пр€ность! Ќет такого блюда или продукта, вкус и аромат которого не улучшит эта пр€ность!

¬ходит в состав практически всех маринадов. ѕримен€етс€ в первых, вторых блюдах, салатах и соусах, заправках и сухих смесей. ¬ кондитерских издели€х примен€етс€ в рецептах некоторых печений.

«акладываетс€ исключительно по вкусу.

12. Ѕ≈Ћџ… ѕ≈–≈÷ - растение то же, но плоды заготовлены по-другому.

¬кус и аромат тоньше и нежнее.

—овершенно непригоден дл€ сладких изделий. «ато незаменим дл€ отварного м€са и птицы, пельменей, мантов и пр сочетани€ вареного м€са и теста.



13.  –ј—Ќџ… ѕ≈–≈÷ - очень много сортов и разновидностей красного стручкового перца. отличающихс€ по остроте и степени жгучести.

ѕримен€етс€ либо в виде свежего стручка, либо высушенный
цельных или измельченных плодов.

 ј…≈Ќ— »… ѕ≈–≈÷ - отличаетс€ от обычного красного повышенной жгучестью, может даже вызвать ожоги кожи. Ёто маленькие плоды светло-оранжевого цвета.

√лавное отличие - наличие аромата, тогда как у других видов красного перца он слабо выражен.

Ќа ведро солений достаточно 1 маленького стручка такого перца, настолько сильна жгучесть этого "малыша"

ƒругой вид кайенского перца называют в нашей торговой сети английским названием "„»ЋЋ»" - это наиболее жгучие и острые сорта перца в отличие от средне- и слабожгучих.

 расные перцы добавл€ет в м€сные, рисовые, овощные блюда, в меньшем количестве в соусы дл€ рыбных блюд.

–еже примен€етс€ в молочных блюдах, хот€ и входит в состав некоторых соусов на основе сметаны.

„асто красный перец маложгучий - паприка, добавл€етс€ дл€ придани€ красивого цвета блюду.



«акладка красных перцев зависит от их остроты и вашего вкуса
 (400x265, 73Kb)
14. ƒ”Ў»—“џ… ѕ≈–≈÷ - это псевдоперец, плод гвоздичного дерева. Ѕывает нескольких видов, в торговой сети чаще так и представлен, как "душистый перец".

»меет повышенную и очень стойкую ароматичность, как бы сочетающую несколько пр€ностей - аромат гвоздики, мускатного ореха, черного перца и корицы (яћј…— »… перец).

Ќезаменим в маринадах, причем выносит длительную термическую обработку.

Ќезаменим в рыбных блюдах, особенно в соусах к отварной рыбе.

“ак же примен€етс€ дл€ ароматизации колбасного фарша, м€сных блюд, грибных солени€х.

–еже в кондитерских издели€х, пудингах, пр€никах, в смеси с другими пр€ност€ми.

Ќорма закладки - до 10 горошин на 1 кг маринада, в суп 4 горошины на 1 л.



яѕќЌ— »… перец (семейство рутовых) примен€етс€ в основном в блюдах из морепродуктов и риса, в сочетании с имбирем в сладких блюдах. ѕричем тут используютс€ не семечки, а кожурки, весь аромат заключен именно в них.



15. –ќ«ћј–»Ќ - кустарник с €рко выраженным хвойным ароматом.



ѕри€тный камфарный аромат, горьковатый вкус - незаменим дл€ блюд из м€са, имеющего сильный аромат - свинина, баранина, и придани€ привкуса дичи блюдах из птицы.

Ћисть€ розмарина растирают со сливочным маслом и закладывают
под кожу птицы тонким слоем.

–озмарин подходит дл€ приготовлени€ рыбы на гриле или угл€х.

¬ меньшей степени применим в овощных блюдах, хот€ и вкусен с горохом и цветной капустой.

¬ходит в состав некоторых соусов дл€ спагетти, в тесто дл€ пиццы и фокачи.

–озмарин нельз€ передержать - может придать привкус горечи готовому блюду.

—овершенно не сочетаетс€ с лавровым листом!



16. ÷≈ƒ–ј - окрашенный эфироносный слой цитрусовых плодов.

Ўироко примен€етс€ в кондитерских издели€х, дл€ ароматизации холодных супов, гор€чих борщей и свекольников, соусов, особенно на основе майонеза, вторых блюд, салатов, заливных и холодцов.

Ќе придает блюдам кислоту - только аромат!

ƒобавл€етс€ по вкусу в размолотом виде.



17. Ўј‘–јЌ - семейство ирисовых.

Ёто король растений!



 ак пр€ность используютс€ только рыльца цветков - у каждого всего три! ƒл€ получени€ килограмма шафрана нужно обработать руками 80 000 растений!

Ўафран плохо сочетаетс€ с другими пр€ност€ми, поэтому употребл€етс€ самосто€тельно.

Ўирокое применение нашел в восточной кухне - в м€сных, овощных, рисовых блюдах. Ѕлюда из птицы, бобовые, фасолевые - все требуют присутстви€ шафрана.

¬ кондитерских издели€х шафраном подкрашивают и ароматизуют выпечку, ликеры, настойки и пр.

Ќорма закладки крайне мала, это сильна€ пр€ность - переборщите, будет горчить!

Ћучше примен€ть спиртовой настой шафрановых рылец, добавл€€ буквально по капл€м в готовое блюдо.

” нас широко примен€етс€ при выпечке пасхальных куличей и ромовых баб в виде настойки, добавл€емой непосредственно в тесто.
 (468x488, 41Kb)
 (699x628, 198Kb)
–убрики:  ¬кусно и полезно. ѕр€ности, специи



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку

ѕодписка RSS –еклама на сайте –еклама в газете »здательство –едакци€ Ќаш адрес

Rambler's Top100