ќ чем думаете?
113 0

 -–убрики

 -

–адио в блоге
[Ётот ролик находитс€ на заблокированном домене]

ƒобавить плеер в свой журнал
© Ќакукрыскин

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в “ать€на_“ухтина

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.03.2010
«аписей: 20607
 омментариев: 2892
Ќаписано: 27171


>„ем заменить экзотику в рецепте? јналоги незнакомых продуктов

¬торник, 26 јпрел€ 2016 г. 01:10 + в цитатник
÷итата сообщени€ ќльга_»гуменова „ем заменить экзотику в рецепте? јналоги незнакомых продуктов

  

„ем заменить экзотику в рецепте? јналоги незнакомых продуктов

‘ото: 
»нгредиенты иногда пугают молодых хоз€ек.

јвтор:
AIF.RU

 

»ногда читаешь рецепт, и руки опускаютс€... ‘енхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин - что это такое и где все это вз€ть?

 

¬ сталинские времена, когда поваренные книги были очень красочными, а на прилавках - шаром покати, ходила прибаутка: «ѕоложите бегемота в бегемотницу».. —ейчас таких проблем с продовольствием не наблюдаетс€, но мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчени€. Ћибо ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. ќднако нет на свете ничего незаменимого! ѕопробуем немножко смухлевать. 
 

јнчоусы
 

—амое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикул€ми – маленькими, молодыми огурцами. Ќа самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) — семейство рыб отр€да сельдеобразных. 

ѕресловутый анчоус частенько мозолит глаза хоз€йкам в м€сных и куриных паштетах, различных салатах. ¬ м€сных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. «аменить его можно килькой пр€ного посола, а если нужен легкий тон - то и вовсе обычной, рабоче-кресть€нской. ћожно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Ќе исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Ќо дешевле он точно. 


—ыр маскарпоне 
 

Ќа самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. √отов€т его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавл€ют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.

—ливки дл€ маскарпоне делаютс€ из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. ћаскарпоне – очень калорийный - 450 ккал на 100 г. “радиционно этот нежный сливочный сыр воспринимаетс€ как десерт. —амое попул€рное блюдо с маскарпоне – десерт «“ирамису».

 упить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах италь€нских продуктов. ѕравда, стоит он недешево. «аменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.


ѕоварское рисовое вино, мирин 
 

ѕоварское рисовое вино €вл€етс€ разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используетс€ сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относ€т к алкогольным напиткам. ƒобавление рисового вина – распространенный прием в €понской и китайской кухн€х.

¬ €понской кухне саке используетс€ не ради содержащегос€ в нем спирта, а дл€ того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. ѕо этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кип€т€т, чтобы выпарить содержащийс€ в нем алкоголь.  роме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используетс€ как маринад. ѕри приготовлении блюд €понской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.

¬ €понской кулинарии практически повсеместно также примен€етс€ сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Ёто густа€ сладковата€ жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкогол€. ѕолучают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофел€. ѕодобно саке, мирин также используетс€ дл€ придани€ блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Ѕывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиес€ вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. ћирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.
 

Ѕальзамический уксус 
 

¬ италь€нской кухне бальзамический уксус используетс€ в составе соусов к овощам, м€су, рыбе. ѕриготовление уксуса начинаетс€ с выжимани€ сока из винограда сорта треббь€но из провинций ћодена или –еджо Ёмили€ в регионе Ёмили€-–омань€. ¬иноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратитс€ в густой темный сироп. «атем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в дерев€нных бочках.  аждый производитель использует свои специи. —рок созревани€ уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

¬место дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливаетс€ промышленным способом в ћодене. Ѕальзамический уксус также можно заменить винным. ј если вы хотите немного приблизитьс€ к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте насто€ть винный уксус на травах и специ€х. Ёто придаст ему более утонченный вкус и аромат.
 

—делать это можно так: 
 

ѕропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Ќапример, €блочного. ¬кусно использовать дл€ приготовлени€ уксуса полынь эстрагон. ƒл€ начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь дл€ просушивани€. «алейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. ќставьте насто€тьс€ в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забыва€ ее встр€хивать врем€ от времени.
 

¬анильный экстракт, ванильна€ эссенци€ 
 

¬анильный экстракт – это спиртова€ настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, котора€ используетс€, как правило, дл€ добавлени€ в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. ѕоэтому дл€ выпечки его лучше не использовать. ¬анильный экстракт можно приготовить самосто€тельно. ƒл€ этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. ’ранитьс€ он может в течение 4–5 лет.

Ќо когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. ”чтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина.  онечно же, первый вариант предпочтительнее.

¬анильна€ эссенци€ – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого вход€т натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.
 

‘енхель 
 

‘енхель - это многолетнее трав€нистое растение, семейства зонтичных. ” него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листь€ имеет сизый цвет. ѕо внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. „астенько встречаетс€ в рыбных и овощных блюдах, салатах, ча€х. ¬ гор€чих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. ¬ кулинарии используютс€ как стебли, так и клубни фенхел€. ѕоследние тушат и жар€т. 

 орень фенхел€ можно заменить черешковым сельдереем. ≈сли в рецепте фенхель прописан дл€ вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. ѕоследние продаютс€ в приправах, по вкусу похожи на тмин. 

 
 

 аперсы
 

ƒо сих пор в –оссии к засоленным зелЄным шарикам в баночках относ€тс€ настороженно – непон€тно, что это за фрукт, и с чем его ед€т. Ќа самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиес€ бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). ћежду прочим, они - важный ингредиент оригинального салата «ќливье». »з чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы. 

 аперсы придают блюду пикантность, кислинку. ј подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.

 
 

 окосовое молоко 

 
 

 окосовое молоко представл€ет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки м€коти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимс€ внутри плода) и часто используетс€ в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухн€х. ќн €вл€етс€ идеальной основой дл€ восточных крем-супов, ингредиентом соусов к м€су, рыбе и морепродуктам, карри, используетс€ в десертах и коктейл€х.

 окосовое молоко продаетс€ в магазинах консервированным в жест€ных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым люд€м не нравитс€ запах и привкус кокоса. ѕоэтому в соусах кокосовое молоко можно замен€ть нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. ≈сли хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосова€ стружка. ј вот замен€ть кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

 
 

“оматна€ пассата 
 

”ниверсальный италь€нский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливаетс€ на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используетс€ дл€ приготовлени€ томатного супа-пюре, м€са и различных соусов. ≈го возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.

ƒл€ приготовлени€ соуса вам понадобитс€ 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. ќшпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Ћуковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета.  огда лук подрум€нитс€, добавьте к нему помидоры. ѕолученную смесь тушите 25 минут, за это врем€ избыточна€ влага должна испаритьс€. «а 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.

 
 
 

„то еще можно заменить без потери вкуса

ѕекарский порошок (разрыхлитель) - на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Ёто количество порошка рассчитано на 500 г муки.

Ќерафинированный сахар - замен€етс€ обычным сахаром.

ѕомадка - замен€етс€ глазурью или растопленным шоколадом.

 укурузный крахмал - замен€етс€ любым другим крахмалом.

 рем фреш - замен€етс€ густой некислой сметаной.

‘ромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.

Garam masala (пр€на€ смесь) - по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.

—ветла€ патока - замен€етс€ просто сахарным сиропом или медом.

 леновый сироп - можно заменить медом.

Ѕлинна€ мука - обычна€ мука и разрыхлитель.

јртишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. ј консервированные артишоки, в свою очередь, замен€емы консервированными сладкими перцами.

ѕолента (кукурузна€ каша из муки грубого помола) - кукурузна€ крупа. ѕеремолов ее в кофемолке вы получите насто€щую муку дл€ изготовлени€ поленты!

—ыр ‘ета - замен€етс€ брынзой и наоборот.

—ыр ћоццарелла - замен€ют сулгуни.

Ћук-шалот - обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Ћук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - дл€ более м€гкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.
 

ѕо материалам  povarenok.ru

http://www.aif.ru/food/article/37655

 

–убрики:  ѕолезные советы на все случаи жизни/ улинари€ (советы)+кулинарные сайты

ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку

ѕодписка RSS –еклама на сайте –еклама в газете »здательство –едакци€ Ќаш адрес

Rambler's Top100