ќ чем думаете?
113 0

 -–убрики

 -

–адио в блоге
[Ётот ролик находитс€ на заблокированном домене]

ƒобавить плеер в свой журнал
© Ќакукрыскин

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в “ать€на_“ухтина

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.03.2010
«аписей: 20607
 омментариев: 2892
Ќаписано: 27171


Ђј-л€ пармезанї из мультиварки

ѕ€тница, 04 Ќо€бр€ 2016 г. 22:43 + в цитатник
÷итата сообщени€ Sofa54 Ђј-л€ пармезанї из мультиварки

 

«ј-л€ пармезан» из мультиварки

 
√отовьтесь. я сейчас вас буду удивл€ть.
’очу рассказать, как € готовлю твердый сыр в мультиварке.  онечно, это не пармезан. Ќо этот сыр в зрелом виде вполне подходит дл€ ризотто и пасты. » уж точно он лучше, чем некоторые «пармезаны» на прилавках магазинов.

ќказываетс€, в мультиварке очень удобно готовить сыр. ѕравда, у нее должна быть возможность выбора различных температур.



Ќа самом деле сегодн€ мы будем готовить италь€нский сыр качотта. —уществует несколько техник приготовлени€ этого сыра. » одна из них – с применением «паровой бани».

я уже как-то показывала, как делать кипрский халуми. —обственно, мо€ истори€ с сыроварением началась именно с любви к халуми, которого поблизости не нашла. ј потом увидела заветную коробочку и решила попробовать приготовить сама (вот еще мой мастер-класс). “ак вот, там прессование происходит под грузом, а здесь – под воздействием тепла. ѕричем необходимо поддерживать посто€нную температуру. ћожно, конечно, использовать духовой шкаф, но оп€ть же, если он у вас с широким  диапазоном температур (далеко не у всех такие имеютс€).

»так, дл€ сырной головы на 250-270 г. нам ѕќ“–≈Ѕ”≈“—я...

  • 2 литра молока (сырого либо цельного пастеризованного)

  • 0,5 г фермента ренина либо 1/8 мерной ч.л. (у мен€ жидкий, если используете сухой, используйте его по инструкции)

  • 1/8 мерной ч.л., либо 5-6 крупинок хлористого кальци€, либо 0,5 г (дл€ пастеризованного молока)

  • 50 мл  прохладной питьевой воды

дл€ рассола: 0,5 л воды, 125 г нейодированной соли, 2 г хлористого кальци€
а также...

  • мультиварка

  • форма дл€ сыра (мо€ не очень больша€, ее хватает на головку из 2 литров молока, можно вз€ть таких несколько, где что купить – см. ниже)

  • шумовка

  • 1 день вашего присутстви€ дома

  • немного терпени€ (или чуть больше, если хочетс€ выдержанный сыр)
















ѕ–»√ќ“ќВЋ≈Ќ»≈
1. –азводим в 25 мл воды фермент и еще в 25 мл – хлористый кальций.
2. ћолоко прогреваем до 32-35 градусов. я это делала с помощью программы «мультиповар», задав температурный режим и врем€ – 30 минут. ѕо истечению этого времени добавл€ем хлористый кальций (дл€ сырого молока и молока «ѕодворье» не нужно) и тщательно размешиваем. «атем вливаем фермент и снова хорошенько, медленно, перемешиваем. Выставл€ем 35 градусов  и 30 минут, закрываем крышку и оставл€ем.
3. »так, у нас образовалс€ сгусток, похожий на густой йогурт (можно через 30 минут проверить смесь на «чистый излом»: т.е. сделать надрез, если хорошо режетс€ и по€вл€етс€ жидкость, значит готова, если не очень, можно еще оставить на 10-15 минут, «ѕодворье» € держу чуть подольше). –азрезаем сырный сгусток на кубики (делаем сетку, потом режем смесь параллельно чаше) – € делаю это лопаткой от блинницы, она тонка€ и не травмирует поверхность кастрюли с покрытием. ќставл€ем посто€ть на 5 минут. Вы увидите, как на поверхности начинает отдел€тьс€ сыворотка.
4. Выставл€ем в мультиварке режим «мультиповар» на 50 градусов и 15-20 минут. јккуратно помешиваем кубики, как бы привод€ их в движение по кругу. «а это врем€ сырное зерно уплотнитс€ и ос€дет на дно. ѕерекладываем сыр с помощью шумовки в форму, установленную над высокой миской или кастрюлей. —тараемс€ хот€ бы частично слить сыворотку еще в шумовке, аккуратно покачива€ ее. ≈сли сыр весь не умещаетс€ сразу, нужно его слегка отжать, прижима€ шумовку сверху. «атем постепенно выложить остаток сырного зерна.
5. —ливаем сыворотку в бутылку, оставл€€ в чаше лишь пару сантиметров (т.е. столько, чтобы жидкость во врем€ кипени€ не касалась сырной формы). —тавим решетку (например, из микроволновой печи), а на нее – форму с сыром. —нова выставл€ем температуру 50 градусов, врем€ 2,5 часа, закрываем крышку и оставл€ем прессоватьс€.
 аждые полчаса сыр нужно будет переворачивать. ѕоначалу сыр будет влажным и хрупким, поэтому нужно прикрыть его тарелкой и аккуратно потом дать ему сползти другой стороной вниз.
6. „ерез 2,5 часа, когда раздастс€ сигнал, извлекаем сыр, и ставим на решетку стекать, остывать, созревать и подсыхать (все сразу). Ёто еще на 2 часа. » оп€ть сыр нужно переворачивать каждые полчаса. “ут уже просто. ѕоскольку масса станет плотнее. —тавим Ѕ”ƒ»Ћ№Ќ» , чтобы не забыть, и продолжаем заниматьс€ делами.
7. “ем временем подготовим рассол. В гор€чей воде растворим соль, если соль гр€зна€, нужно ее отфильтровать. ƒаем раствору остыть, затем всыпаем хлорид кальци€ и тщательно перемешиваем. —ол€ной раствор можно использовать несколько раз. √отовый сыр погружаем в емкость с полностью остывшим раствором часа на полтора (6 часов на каждый килограмм сыра). „ерез 45 минут переворачиваем. ѕоверхность присыпаем солью.
8. ѕросоленный сыр помещаем в холодильник. Ћучше всего дл€ дальнейшего созревани€ использовать винный шкаф, позвол€ющий выставить температуру 10-18 градусов. ≈сли нет такого, убираем в обычный. ”же через несколько дней его можно есть. ј можно дать ему полежать до 1 мес€ца (больше € пока не пробовала, не все сыры способны лежать долго). Во врем€ созревани€ нужно периодически, каждые 1-2 дн€, протирать его сол€ным раствором, во избежание по€влени€ плесени. ћожно встретить рецепты рассола с уксусом. я попробовала - мне не понравилось.



В принципе, вы его можете и не выдерживать до состо€ни€ твердого сыра, а съесть на любом этапе. Ќо дать ему немного полежать, отдохнуть € все-таки советую. ƒней 5 хот€ бы.

ѕро ћќЋќ ќ. „аще всего сейчас € использую дл€ сыров «ѕодворье». ќно пастеризуетс€ при минимальных температурах и имеет самый минимальный срок хранени€ (3 дн€). ” сыров с этим молоком получаетс€ хороша€ текстура даже без добавлени€ хлористого кальци€ (хот€ здесь € подстраховалась). “акже дл€ сыров € раньше использовала «–узское молоко» и недавно попробовала цельное молоко ««еленоградское» (в пакетах).

–≈Ќ»Ќ можно купить сейчас без проблем, есть множество специализированных интернет-магазинов. Ќо если вы только начинаете сыроварить... возможно, вам пригодитс€ коробочка, в которую укомплектовывают все необходимое дл€ того, чтобы начать (берите коробочку дл€ халуми, там есть хлористый кальций, либо большую коробочку дл€ всего сразу).

Ѕольшой выбор —џ–Ќџ’ ‘ќ–ћ имеетс€ тут.

 стати, в оставшуюс€ сыворотку можно влить еще молока, довести до кипени€ и сварить таким образом рикотту.

Ёто был, по сути, мой первый опыт.  ак видите, все получилось.  онечно, есть еще над чем работать. ћожно добавл€ть разнообразные закваски дл€ улучшени€ вкуса, текстуры и хранени€. Ѕуду и дальше рассказывать вам о своих экспериментах.

» напоследок, про ћ”Ћ№“»Вј– ”. ѕредустановленными режимами в том объеме, какой он есть (а там ооочень много программ!), € редко пользуюсь.  ак-то так получилось, что € все готовлю совсем по-другому. ј вот мультиповаром пользуюсь очень часто. »з автоматических режимов чаще всего использую: рис, крупа, каша, варенье, варка на пару.  стати, в этой мультиварке есть  не только режим тушени€, но и томлени€.
 
 
–убрики:  ћультиварка/ћолочные блюда,варенье,соусы

ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку

ѕодписка RSS –еклама на сайте –еклама в газете »здательство –едакци€ Ќаш адрес

Rambler's Top100