ќ чем думаете?
113 0

 -–убрики

 -

–адио в блоге
[Ётот ролик находитс€ на заблокированном домене]

ƒобавить плеер в свой журнал
© Ќакукрыскин

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в “ать€на_“ухтина

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 3) H_B eau_de_source ќ_—амом_»нтересном

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.03.2010
«аписей: 18858
 омментариев: 2797
Ќаписано: 25273


>‘антастический торт Ђѕраздникї Ч лучшее из всех миров. ћастер-класс от јndy chefа

—уббота, 16 »юн€ 2018 г. 01:53 + в цитатник
÷итата сообщени€ Dushka_li ‘антастический торт Ђѕраздникї Ч лучшее из всех миров. ћастер-класс от јndy chefа

ќгромна€ благодарность автору: јндрей (andy chef)
1 (560x700, 446Kb)

ќдин торт навсегда запал мне в сердце! ќн называлс€ Ђѕраздникї. ” него неверо€тна€ особенна€ текстура, все три коржа кажутс€ совершенно разными, хот€, на самом это одно и то же тесто. ¬ каждом есть свои добавки, которые радикально мен€ют всЄ в каждом из них.  огда вы откусите кусочек этого сочного, м€гкого, слегка в€зкого тортика с кучей текстур, в голове будет крутитьс€ только одно слово Ч Ђѕ–ј«ƒЌ» ї.

—адитесь поудобнее. Ёто будет одна из самых интересных и захватывающих историй, которые € рассказываю вам с каждым десертом...






¬сЄ началось пару лет назад. “огда € поехал в  иев и пошЄл в одну из самых крутых кондитерских постсоветского пространства Ч Milk Bar. ≈сли зайти в их инстаграм, можно зависнуть там надолго! Ёти гении маркетинга смогли продумать каждую мелочь, каждую деталь. Ќачина€ от уличной территории, где они посто€нно придумывают цепл€ющие глаз инсталл€ции, и заканчива€ упаковкой и общим стилем всего заведени€. я уж не говорю об их тортах. ќни простые, честные и от этого безумно вкусные, ты наслаждаешьс€ вкусом и забываешь обо всЄм! ѕомню, тогда € заказал четыре или п€ть кусочков, ещЄ купил какие-то значки на кондитерскую тему и даже пыталс€ выпросить продать мне свитшот как стафа.
ќдин торт навсегда запал мне в сердце! ќн называлс€ Ђѕраздникї.  огда передо мной поставили п€ть тарелок с тортиками, € делал ставки на  расный бархат, шоколадный и что-то ещЄ, но точно не думал, что влюблюсь в совсем другой торт. ¬ нЄм было три разных коржа, и самое удивительное, € до сих пор, как и в тот день, пытаюсь решить, какой из них мне нравитс€ больше. я даже написал реб€там в инстаграм, попросив рецепт тортика. Ќа что получил самый сухой ответ за всю историю: Ђѕростите, но все тортики остаютс€ только у насї.  то бы мог подумать, что истори€ получит продолжение! ¬есной, на фестивале IKRA мы были на тусовке GQ и там, € увидел сине-белую коробочку того самого Milk Bar и прин€лс€ еЄ фотографировать. ћен€ заметили парень с девушкой, и спросили, откуда такой интерес. Ќа что € стал расхваливать кондитерскую, рассказывать, как влюблЄн в один тортик и что это, вообще, одно из лучших мест. –еб€та улыбнулись и признались, что вообще-то, они имеют пр€мое отношение к Milk. » уж у них то € смог выпросить заветный рецепт!

ƒавайте € не стану долго описывать вам сам торт! ” него неверо€тна€ особенна€ текстура, все три коржа кажутс€ совершенно разными, хот€, на самом это одно и то же тесто. ¬ каждом есть свои добавки, которые радикально мен€ют всЄ в каждом из них.  огда вы откусите кусочек этого сочного, м€гкого, слегка в€зкого тортика с кучей текстур, в голове будет крутитьс€ только одно слово Ч Ђѕ–ј«ƒЌ» ї. –еб€та из Milk Bar знают толк в своЄм деле! я от себ€ решил добавить обт€жку цветным бисквитом и пару топперов, но, маловеро€тно, что в ы дойдЄте до этого этапа, скорее всего, вы просто съедите коржи без крема!

»нгредиенты:
Х ћасло сливочное 82,5% Ч 160 г
Х —ахар Ч 295 г
Х яйца Ч 3 шт
Х  ефир Ч 305 + 20 г
Х Ёкстракт ванили Ч 10 г
Х ћасло растительное Ч 70 г
Х ћука Ч 420 г
Х –азрыхлитель Ч 8 г
Х —ода Ч 4 г
Х ћЄд Ч 20 г
Х Ўоколадные капли Ч 50 г
Х ѕеченье ќрео Ч 70 г
Х  акао-порошок Ч 30 г
2 (700x466, 269Kb)

Ѕортовой бисквит
Х яйца Ч 4 шт
Х —ахар Ч 40 + 80 г
Х ћука Ч 90 + 15 г
Х  акао-порошок Ч 15 г
17 (700x466, 256Kb)

“ворожно-сливочный крем
Х ћасло сливочное 82,5% Ч 150 г
Х ѕудра сахарна€ Ч 150 г
Х “ворожно-сливочный сыр Ч 400 г
Х ѕеченье ќрео Ч 100 г


ѕриготовление:

ѕервым делом нужно соединить м€гкое сливочное масло (160 г) с сахаром (295 г). я использовал насадку весло. ј до этого взвесьте чашу, чтобы потом было легче поделить тесто на три части.
3 (700x466, 238Kb)

 огда сахар с маслом станут однородной пастой, добавл€йте €йца по одному (3 шт).
4 (700x466, 217Kb)

ƒолжна снова получитьс€ гладка€ однородна€ масса.
5 (700x466, 243Kb)

ƒалее добавл€ем кефир (305 г).
6 (700x466, 198Kb)

≈сли кефир слишком холодный, тесто может немного расслоитьс€, не переживайте.
7 (700x466, 252Kb)

ƒобавьте натуральный экстракт ванили (10 г) и растительное масло (70 г).
8 (700x466, 202Kb)

«десь масса и вовсе станет крупинками. Ќе переживайте, на этапе добавлени€ муки всЄ будет хорошо. ≈сли вас это смущает, можно заранее достать все ингредиенты на стол (за час-полтора). »ли же пробить тесто погружным блендером на этом этапе.
9 (700x466, 309Kb)

ћасса будет снова однородной.
10 (700x466, 251Kb)

ƒобавьте муку (420 г), разрыхлитель (8 г) и соду (4 г).
11 (700x466, 245Kb)

¬от такое гладкое, эластичное и красивое тесто должно получитьс€ и у вас.
12 (700x466, 209Kb)

“еперь добавки. ѕоделите тесто на три равные части.
13 (700x466, 261Kb)

¬ одну добавьте мЄд (20 г) и термостабильные шоколадные капли (50 г).
14 (700x466, 268Kb)

¬о вторую часть крупно покрошите печенье ќрео (70 г). ¬ третье просто какао-порошок алкализованный (30 г) и немного кефира (20 г).
15 (700x466, 304Kb)

–азлейте тесто по формам. я использовал три металлических кольца на 16 см, которые снизу обернул фольгой. ¬ыпекаем при 140 градусах, режим верх-низ, до полной готовности.
16 (700x466, 321Kb)

ѕосле выпекани€ заверните гор€чие коржи в пищевую плЄнку, а затем уберите в холодильник хот€ бы на 8 часов.


Ѕортовой бисквит

ѕока мы ждЄм коржи, можно приготовить внешний бисквит. «десь вы имеете полную свободу по цветам и внешнему виду узоров. ћне понравилась иде€ восход€щего вихр€ из двух цветов: коричневого и жЄлтого.
≈сли накрыть этот бисквит пищевой плЄнкой, его можно легко хранить в холодильнике 3-4 дн€.

—перва поделите белки и желтки (4 €йца), в белок добавьте 40 граммов сахара, а в желтки Ч 80.
18 (700x466, 254Kb)

¬збейте белки до уверенных м€гких пиков.
19 (700x466, 207Kb)

ѕовторите то же с желтками. ќбе массы должны быть действительно пышными.
20 (700x466, 209Kb)

ќбъедините белок и желток силиконовой лопаткой.
21 (700x466, 210Kb)

ƒальше вводим муку (90 г).
22 (700x466, 244Kb)

ƒелим тесто пополам. ¬ одно добавл€ем муку (15 г) и краситель (у мен€ AmeriColor Electric Yellow), во второе Ч какао-порошок (15 г).
23 (700x466, 284Kb)

ѕереложите тесто в длинные кондитерские мешки, внутри насадки Ђ руг 12 ммЂ.
24 (700x466, 262Kb)

ѕостелите на противень пергамент. ќтсадите коричневое тесто диагональными полосками.
25 (700x466, 338Kb)

ƒополните желтым тестом.
26 (700x466, 368Kb)

¬ыпекайте при 180 градусах до готовности. ѕотом порежете полоску дл€ борта и круг дл€ верхушки.
27 (700x466, 497Kb)

«десь можете подумать, как использовать цветное тесто, не об€зательно ограничиватьс€ полосками.


“ворожно-сливочный крем

ƒл€ крема € вз€л самый базовый крем. “олько добавил в него рубленное печенье ќрео, чтобы сделать торт ещЄ более текстурным и праздничным.

Ётот крем наипростейший Ч от вас не требуетс€ никаких навыков или сложного хода приготовлени€, всЄ просто.

» вот вам самое главное и единственное правило Ч очень холодный творожный сыр, очень м€гкое сливочное масло (жирность 82,5%, только сливки в составе).

“о есть сыр лучше целую ночь продержать в холодильнике, чтобы он был холодным и достаточно твЄрдым. ј масло наоборот на пару часов (ночь) подержать на кухне на столе, чтобы оно стало м€гким и податливым. “олько при таких услови€х получитс€ отличный крем с нежной текстурой и вкусом. ’од действий самый простой Ч сложили ингредиенты в миске и взбили миксером до однородности. Ќа это уйдЄт минут 5-7.

¬от вам совет, о котором много спрашивают. ≈сли пудра скрипит или цвет нужен белее, делайте так: сперва масло и пудру взбиваем миксером на максимуме, минут 5-10. ј уже потом вводит сыр.


ƒекор

¬ качестве декора € использовал крупное маршмеллоу, печенье ќрео и звЄздочки песочного теста
28 (560x700, 437Kb)

¬нутри Ч насто€щий праздник!
29 (560x700, 446Kb)


’оз€йке на заметку:
ƒавайте разберЄмс€ с некоторыми моментами.

Ч  ефир.

≈сли вам по какой-то причине кажетс€, что кефир в выпечке вы не любите, можно добавить жирное молоко, сливки 10% или что-то в этом, молочном, духе.

Ч ћЄд.

¬ оригинальном рецепте реб€та предлагаю использовать тЄмную патоку, у неЄ €ркий цвет и сильный карамельный вкус. Ќайти еЄ в –оссии чуть сложнее, поэтому € допустил замену на мЄд (берите каштановый) или кленовый сироп.

Ч Ўоколадный капли.

≈сли нет шоколадных капель, можно использовать тЄмный шоколад 54,5% в каллетах, который стоит порубить мелкой крошкой.

Ч ќбт€жка.

 ак только вы обмажете торт кремом в базовую обмазку (как еЄ делать € писал в посте) уберите торт в морозильную камеру на 40 минут. «атем обмажьте его снаружи тончайшим слоем крема только дл€ того, чтобы бортовой бисквит можно было прилепить к торту.

Ч  ак выпекать коржи.

„астый вопрос увидел от вас Ч можно ли выпекать коржи по очереди.  онечно же нет! ”дивительно, что вы не читаете раздел ЂќсновыЂ, материал про Ђ—оду и разрыхлительї и вообще не рассуждаете. ≈сли кратко Ч сода мгновенно вступает в реакцию с кислотами в тесте (кефир, например) и выдел€етс€ газ. ѕоэтому такое тесто Ќ» ќ√ƒј не может ждать долго.


¬оплощение других кулинаров:
ќгромна€ благодарность всем, кто поделилс€!

јнна  озлова:
«амечательный рецепт! “орт получилс€ ооочень вкусным и праздничным)
≈динственное - не хватило бортового бисквита на верхушку, заполнила один противень всей порцией, видимо плита слишком маленька€ (50х50).
¬ остальном во всем следовала рецепту и все получилось!
—пасибо за такое подробное и точное описание :)
32 (612x700, 354Kb)

Alina Kondrashova:
јндрей! —пасибо!  оторый раз пользуюсь вашими рецептами и в сумасшедшем восторге!
33 (700x346, 304Kb)

»рина  упцова:
Ўеф! »скренн€€ благодарность за этот шедевр!!! ќсобенным открытием дл€ мен€ стал бортовой бисквит.
34 (595x700, 363Kb)

¬ероника —тепнова:
—упер вкусный спасибо
35 (700x525, 302Kb)

јнастаси€:
¬се сложилось в пазл 😍 спасибо!јндрей, подскажите, а какой толщины примерно у вас получились коржи?
јндрей (andy chef):
ќколо 4,5
36 (654x700, 518Kb)

Ќаталь€ ќрлова:
¬ообще никаких проблем с выпечкой не возникло. ¬ыпекала коржи в форме 20 см. —начала 2 шт, потом добавила соду в третий.  оржи получились ровненькие и красивые. ѕолоски на бортовом бисквите немного кривовастые, но дл€ первого раза, норм...Ѕезумно счастлива, что полгода назад набрела на ваш сайт. —пасибо!
37 (700x646, 551Kb)

—телла:
—делала ваш шедевр, меренги ваша, крем чиз(без масла), тоже ваш. ћного где подписана, но вы подкупаете своими изречени€ми о десерте и очень подробной инструкцией
38 (700x640, 413Kb)

√ость:
ќгромное спасибо за рецепт
31 (700x318, 236Kb)


111 (700x301, 146Kb)
–убрики:  ¬ыпечка сладка€/ “орты бисквитные



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку

ѕодписка RSS –еклама на сайте –еклама в газете »здательство –едакци€ Ќаш адрес

Rambler's Top100