ќ чем думаете?
22 0

 -–убрики

 -÷итатник

–учка  рючком - в€зание ручек крючком дл€ игрушек - (0)

–учка  рючком - в€зание ручек крючком дл€ игрушек –учка  рючком - в€зание ручек крючком дл€ иг...

 ардиган дл€ девочки - видео - (0)

 ардиган дл€ девочки - видео

Ѕ≈Ћџ…  ј–ƒ»√јЌ - ћ≈ƒ”«ј —  ј–ћјЌјћ».  –ё„ќ  - (0)

Ѕ≈Ћџ…  ј–ƒ»√јЌ - ћ≈ƒ”«ј —  ј–ћјЌјћ».  –ё„ќ 

ѕлатье дл€ куклы - (0)

ѕлатье дл€ куклы         https://vk.com/odettadollstudio ...

 укла ƒороти. - (0)

 укла ƒороти. Dorothy the Lovely Girl by Nelly Shkuro. https://www.ravelry.com/patterns/library/d...

 -Ќовости

 -

–адио в блоге
[Ётот ролик находитс€ на заблокированном домене]

ƒобавить плеер в свой журнал
© Ќакукрыскин

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в јсиат

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 26.11.2010
«аписей: 4171
 омментариев: 203
Ќаписано: 4760



Ёклеры, как из французской кондитерской.

—реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 22:17 + в цитатник
÷итата сообщени€ Dushka_li Ёклеры, как из французской кондитерской.

ќгромна€ благодарность автору: elaizik

¬сегда считала, что умею печь замечательные эклеры.
ќни у мен€ получались очень высокие, с тончайшей корочкой и большой внутренней полостью - вмещали уйму крема. » € была уверена, что это и есть насто€щие эклеры.
ѕравда, несколько смущал тот факт, что эклеры сразу после выпечки были суховаты, а если € их делала заранее и держала ( без начинки) хот€ бы день, то становились м€гкими, но тер€ли форму. ¬прочем, печь эклеры так просто и быстро, что € пекла непосредственно в день подачи. «аранее делала только крем - масл€нно-заварной, вкусный, но жирный и сладкий.
ѕервое пирожное, что € купила нынче во ‘ранции, был шоколадный эклер.

» € пон€ла:
1. я не умею печь насто€щие эклеры.
2. Ќасто€щий эклер совсем другой.
3. я должна научитс€ печь насто€щие.


» тогда € достала отброшенный с чуством превосходства журнал, где был опубликован мастер-класс шефа-кондитера √ули ѕинхасова * под названием " Ёклер, как во французской кондитерской". —миренно выполнила все инструкции, часть из которых была пр€мо противоположна моим усто€вшимс€ взгл€дам - и получила тот самый, французский.

»так, насто€щий эклер: м€гкий, не тер€ет форму даже если начинЄн кремом день тому назад, у него нет внутри большой полости, у него достаточно толстые стенки, он начинЄн кремом патисьер - лЄгким и не жирным, сверху покрыт фондантом.
„то касаетс€ фонданта, то оговорюсь сразу : варить его дома не стоит, требуетс€ специальный градусник дл€ сахара, поэтому если нет возможности купить готовый, то можно использовать шоколадную глазурь.

( Ќа 15 эклеров больших или 30 величиной с палец)

«аварное тесто - pate a choux:

200 мл воды
100 гр масла
1\4 ч.л. сахара
1\4 ч.л. соли
120 гр муки
3 €йца номер 2 ( средние)

ѕриготовление:

¬ кастрюльку налить воду, положить масло (его желательно разрезать на маленькие кусочки, чтобы оно равномерно расплавилось), соль и сахар и довести до кипени€.
Ќе перестава€ непрерывно мешать, всыпать муку. ѕродолжать энергично взбивать, нагрева€ смесь, пока тесто не начнЄт отставать от стенок и не соберЄтс€ в ком. ¬от так:


















ѕерекладываем тесто в чашу миксера и насадкой "гитара", на малых оборотах, мешаем, пока тесто не остынет до комнатной температуры.
”величиваем скорость миксера и добавл€ем €йца, сначала одно - и ждЄм, пока оно полностью не смешаетс€ с тестом, потом второе - и снова мешаем до получени€ гладкого однородного теста. ¬от такого:

















ѕеремещаем тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой ( 20 мм или 10 мм) и отсаживаем продолговатые "пальчики".
 ак это делаетс€: лист покрываетс€ бумагой дл€ выпечки, углы которой прижимаютс€ чем-нибудь т€желым, чтобы бумага не съезжала при отсадке и выпечке.
ќтсаживать тесто нужно так, чтобы оно ложилось пр€мо на бумагу, а не висело в воздухе.
ƒл€ завершени€ "пальчика" нужно сделать резкое движение против направлени€ отсаживани€. ≈сли образовалс€ острый кончик, его можно пригладить пальцем, смоченным водой.
¬от так:

















ѕекутс€ эклеры в духовке, разогретой предварительно до 190—, не в режиме турбо! , дверца всЄ врем€ выпечки должна быть приоткрыта  на 1 см, врем€ выпечки - 35 минут.
ѕирожные начинают увеличиватьс€ в объЄме только через 15 минут от начала выпечки, это оговорено специально, так что не нужно беспокоитьс€.
√отовность через 35 минут определ€етс€ визуально - пирожные должны быть лЄгкими и золотистыми.
—разу после выпечки каждый эклер следует проткнуть сверху в 3 местах ( если наполн€ть будете с помощью мешка и длиной насадки с острым кончиком ) или прорезать сбоку - если насадка будет коротка€ и с тупым кончиком.

 рем патисьер.

6 желтков от €иц номер 2 ( среднего размера)
40 гр крахмала
500 мл молока
125 гр сахара
ваниль - 1\2 стручка или 1 ч.л. экстракта

—мешиваем желтки с крахмалом в гладкий крем, добавив 1\4 стакана молока из тех 500 мл, что идут в крем.
ќставшеес€ молоко выливаем в кастрюльку, добавл€ем сахар и ваниль, доводим до кипени€.
ќколо 1\2 стакана кип€щего молока вливаем в смесь желтков тонкой струйкой и непрерывно меша€ смесь.
¬ыливаем жетковую смесь в кастрюлю с молоком и на среднем огне, непрерывно меша€, доводим до по€влени€ признаков кипени€. ¬арим после этого ещЄ минуту.
¬ыливаем в широкую посуду и плотно прижимаем к поверхности крема пищевую плЄнку. ќхлаждаем.

Ёто мы получили ванильный патисьер и в этом случае эклеры покрывают белым фондантом.
√отовый фондант дл€ употреблени€ разогревают до температуры не выше 30—, добавив несколько капель воды.

Ўоколадный патисьер: гор€чий ванильный патисьер выливаем на 100-150 гр горького шоколада, мелко порубленного, перемешиваем до полного растворени€ шоколада или смешиваем 1 ст.л. какао с 1 ст.л. бренди и добавл€ем в крем.
‘ондант шоколад: ƒобавл€ем 1 ст.л. какао + 1 ст.л. бренди в фондант перед разогревом.

 офейный патисьер:
¬место ванили добавить 1 ст.л. дроблЄных кофейных зЄрен ( молоко после закипани€ процедить!) или 1 ст.л. гранулированного кофе.
‘ондант кофейный: добавл€ем немного кофе, растворЄнного в кип€щей воде, перед разогревом фонданта.

” мен€ немного промашка получилась с фондантом, € его слишком тонко намазала, но вкус ...  тот самый!

–убрики:   улинари€/ “ортики и сладости



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку

ѕодписка RSS –еклама на сайте –еклама в газете »здательство –едакци€ Ќаш адрес

Rambler's Top100