ќ чем думаете?

 -

–адио в блоге
[Ётот ролик находитс€ на заблокированном домене]

ƒобавить плеер в свой журнал
© Ќакукрыскин

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в ѕов€зунчик

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 26.07.2010
«аписей: 3523
 омментариев: 30
Ќаписано: 3580



Ѕез заголовка

¬оскресенье, 20 Ќо€бр€ 2011 г. 21:15 + в цитатник
÷итата сообщени€ Ѕусильда50 „ем заменить экзотические продукты?

1299062686_jpg_200x150_crop_upscale_q85 (200x150, 12Kb)

 
 

Ё «ќ“»„≈— »≈ ѕ–ќƒ” “џ ¬ –≈÷≈ѕ“ј’:  ј  »’ «јћ≈Ќ»“№ Ќј ƒќ—“”ѕЌџ≈?

 »ногда читаешь рецепт, и руки опускаютс€... ‘енхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин – что это такое и где все это вз€ть?


» мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчени€: либо нужно ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. ќднако нет на свете ничего незаменимого! ѕопробуем немножко «смухлевать».«». 

јнчоусы

—амое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикул€ми – маленькими, молодыми огурцами. Ќа самом деле, анчоусы (лат. Engraulidae) – семейство рыб отр€да сельдеобразных.

ѕресловутый анчоус частенько мозолит глаза хоз€йкам в м€сных и куриных паштетах, различных салатах. ¬ м€сных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. «аменить его можно килькой пр€ного посола, а если нужен легкий тон, то и вовсе обычной, рабоче-кресть€нской. ћожно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Ќе исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Ќо дешевле он точно.

—ыр маскарпоне

Ќа самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. √отов€т его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавл€ют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.

—ливки дл€ маскарпоне делаютс€ из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. ћаскарпоне очень калорийный – 450 ккал в 100 г. “радиционно этот нежный сливочный сыр воспринимаетс€ как десерт. —амое попул€рное блюдо с маскарпоне – десерт «“ирамису».

 упить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах италь€нских продуктов. ѕравда, стоит он недешево. «аменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.

ѕоварское рисовое вино, мирин

ѕоварское рисовое вино €вл€етс€ разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используетс€ сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относ€т к алкогольным напиткам. ƒобавление рисового вина – распространенный прием в €понской и китайской кухн€х.

¬ €понской кухне саке используетс€ не ради содержащегос€ в нем спирта, а дл€ того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. ѕо этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кип€т€т, чтобы выпарить содержащийс€ в нем алкоголь.  роме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используетс€ как маринад. ѕри приготовлении блюд €понской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.

¬ €понской кулинарии практически повсеместно также примен€етс€ сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Ёто густа€ сладковата€ жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкогол€. ѕолучают мирин из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофел€. ѕодобно саке, мирин также используетс€ дл€ придани€ блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Ѕывает две разновидности этого продукта: хон мирин и син мирин, слегка отличающиес€ вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. ћирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.

Ѕальзамический уксус

¬ италь€нской кухне бальзамический уксус используетс€ в составе соусов к овощам, м€су, рыбе. ѕриготовление уксуса начинаетс€ с выжимани€ сока из винограда сорта требь€но из провинций ћодена или –еджо Ёмили€ в регионе Ёмили€-–омань€. ¬иноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратитс€ в густой темный сироп. «атем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в дерев€нных бочках.  аждый производитель использует свои специи. —рок созревани€ уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

¬место дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливаетс€ промышленным способом в ћодене. Ѕальзамический уксус также можно заменить винным. ј если вы хотите немного приблизитьс€ к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте насто€ть винный уксус на травах и специ€х. Ёто придаст ему более утонченный вкус и аромат.

—делать это можно так. ѕропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Ќапример, €блочного. ¬кусно использовать дл€ приготовлени€ уксуса полынь эстрагон. ƒл€ начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь дл€ просушивани€. «алейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. ќставьте насто€тьс€ в течение 6 недель в темноте. ’ранить настойку также нужно в темноте, не забыва€ ее встр€хивать врем€ от времени.

¬анильный экстракт, ванильна€ эссенци€

¬анильный экстракт – это спиртова€ настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, котора€ используетс€, как правило, дл€ добавлени€ в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. ѕоэтому дл€ выпечки его лучше не использовать. ¬анильный экстракт можно приготовить самосто€тельно. ƒл€ этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. ’ранитьс€ он может в течение 4–5 лет.

Ќо когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. ”чтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина.  онечно же, первый вариант предпочтительнее.

¬анильна€ эссенци€ – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого вход€т натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

‘енхель

‘енхель – это многолетнее трав€нистое растение семейства зонтичных. ” него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листь€, имеет сизый цвет. ѕо внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. „астенько встречаетс€ в рыбных и овощных блюдах, салатах, ча€х. ¬ гор€чих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. ¬ кулинарии используютс€ как стебли, так и «кочанчики» фенхел€. ѕоследние тушат и жар€т.

 орень фенхел€ можно заменить черешковым сельдереем. ≈сли в рецепте фенхель прописан дл€ вкуса, то его свежую зелень можно заменить на семена. ѕоследние продаютс€ в приправах, по вкусу похожи на тмин.

 аперсы

ƒо сих пор в нашей стране к засоленным зеленым шарикам в баночках относ€тс€ настороженно – непон€тно, что это за фрукт и с чем его ед€т. Ќа самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиес€ бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). ћежду прочим, они – важный ингредиент оригинального салата «ќливье». »з чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы.

 аперсы придают блюду пикантность, кислинку. ј подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.

 окосовое молоко

 окосовое молоко представл€ет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки м€коти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимс€ внутри плода) и часто используетс€ в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухн€х. ќн €вл€етс€ идеальной основой дл€ восточных крем-супов, ингредиентом соусов к м€су, рыбе и морепродуктам, карри, используетс€ в десертах и коктейл€х.

 окосовое молоко продаетс€ в магазинах консервированным в жест€ных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым люд€м не нравитс€ запах и привкус кокоса. ѕоэтому в соусах кокосовое молоко можно замен€ть нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. ≈сли хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосова€ стружка. ј вот замен€ть кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

“оматна€ пассата

”ниверсальный италь€нский соус пассата имеет густую консистенцию, изготавливаетс€ на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используетс€ дл€ приготовлени€ томатного супа-пюре, м€са и различных соусов. ≈го возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.

ƒл€ приготовлени€ соуса вам понадобитс€ 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. ќшпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Ћуковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета.  огда лук подрум€нитс€, добавьте к нему помидоры. ѕолученную смесь тушите 25 минут, за это врем€ избыточна€ влага должна испаритьс€. «а 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.


„то еще можно заменить без потери вкуса

* ѕекарский порошок (разрыхлитель) – на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Ёто количество порошка рассчитано на 500 г муки.
* Ќерафинированный сахар замен€етс€ обычным сахаром.
* ѕомадка замен€етс€ глазурью или растопленным шоколадом.
*  укурузный крахмал замен€етс€ любым другим крахмалом.
*  рем фреш замен€етс€ густой некислой сметаной.
* ‘ромаж фрэ – густым йогуртом или сметаной.
* Garam masala (пр€на€ смесь) – по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.
* —ветла€ патока замен€етс€ просто сахарным сиропом или медом.
*  леновый сироп можно заменить медом.
* Ѕлинна€ мука – обычной мукой и разрыхлителем.
* јртишок: свежие артишоки можно заменить консервированными. ј консервированные артишоки, в свою очередь, замен€емы консервированными сладкими перцами.
* ѕолента (кукурузна€ каша из муки грубого помола) – кукурузна€ крупа. ѕеремолов ее в кофемолке, вы получите насто€щую муку дл€ изготовлени€ поленты!
* —ыр фета замен€етс€ брынзой и наоборот.
* —ыр моцарелла замен€ют сулугуни.
* Ћук-шалот – обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
* Ћук-порей тоже можно заменить репчатым луком, и наоборот, дл€ более м€гкого вкуса можно заменить репчатый лук пореем. 

—ери€ сообщений "советы":
„асть 1 -  улинарна€ книга
„асть 2 -  улинарные советы
...
„асть 9 -  альмаровый секретик
„асть 10 - „ем заменить алкоголь в рецептах?
„асть 11 - „ем заменить экзотические продукты?
„асть 12 -  арвинг
„асть 13 - 20 простых кулинарных советов
...
„асть 25 - ћужска€ кулинари€ - ќда сыру
„асть 26 - ќреховый ликбез
„асть 27 - „то это такое - "букет гарни"?
–убрики:  рецепты

Ѕусильда50   обратитьс€ по имени „етверг, 24 Ќо€бр€ 2011 г. 13:22 (ссылка)
ѕри€тно, что заметили. «аходите в гости, буду рада ¬ас видеть.
489412463 (140x106, 68Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку

ѕодписка RSS –еклама на сайте –еклама в газете »здательство –едакци€ Ќаш адрес

Rambler's Top100