Почитала нездоровые фантазии на тему хлеба и решила предложить еще одну. С моей точки зрения- здоровую. Это репост моего рецепта с другого сайта, в тексте встречаются незнакомые здесь имена. Не буду писать, как в титрах к сериалам, что все кругом вымышлены и все кругом- случайные совпадения. Это реальные люди, гениальные кулинары, просто вы их не знаете или не помните(они давно уже в другом месте тусуются) а если помните, то поддержите меня. Было бы неплохо некоторые имена вернуть на сайт.

 

Итак. Хлеб первый раз я испекла лет 30 назад. Если помните, в стране разруха, неразбериха, продуктов нет, а которые есть- по карточкам. Там, где в те годы находилась моя семья, хлеб был белый, похожий на поролон, или черный, похожий на пластилин. Мама присылала из Питера все, что могла- крупу, муку, сухие дрожжи (бабуля сама сушила), сухое молоко, чай и пр., свекровь иногда умудрялась даже масло растительное прислать в десять полиэтиленовых пакетов запакованное и сало. Тогда же существовало некое издание "Сделай сам", дай Бог здоровья его создателям. Оттуда я и черпала многие советы, которые тогда, буквально, спасали мою семью от невзгод. Когда не оказалось дрожжей, а местный хлеб даже брать в рот было страшно, я и воспользовалась интересным советом по приготовлению закваски. Тот хлебушек, с которым я хочу вас сегодня познакомить- плод длительных экспериментов. В основе- советы из уже упомянутого издания и рецепты Любаши, Софьюшки и Ларочки. Вот такое чудо расчудесное получилось.

Надо нам муку, воду и вот такой наборчик.

Кипятим чайник. Вливаем в банку 100-150 гр кипятка и оставляем минут на 5-7, уже не кипяток, но горячо, туда пару столовых ложек муки. Любой. Размешать. У меня- ржаная, просто так захотелось. Из пшеничной получается то же самое, только другого цвета и заквашивается намного дольше.

Накрыть такой дырявой крышечкой, если нет под рукой или дырки слишком большие, то просто марлей. Должно дышать, но быть недоступным для пыли и насекомых. Банку убираем в темноту. Я для верности еще и в полотенчико завернула, а то вдруг кто шкафчик закрыть забудет (я, например).

Через сутки достаем, доливаем кипяченой воды комнатной температуры (грамм 50-70) и добавляем немного муки (1-2 ст. ложки). Через сутки жижа уже такая, неровная.

Еще через сутки появляются внятные такие пузырики.

Вот так, раз в сутки и вмешиваемся в спокойную жизнь банки с пузырьками.

Где- то на третий- четвертый день появляется неприятный кислый запах, такой мерзковатый, я б сказала, но не сильный, если перемешивать без фанатизма, то можно пережить.

В среднем закваска зреет около недели. Ну вот, готова. Как определить? Да ухо к банке приложить, при легком встряхивании тихий шелест приключается. И запах появляется нормальный. Такой кисловатый, но уже приятный.

Раньше я просто в то, что получилось, добавляла муку и соль, потому что мудрости житейской не хватало. А тут подружка звонит- передачку смотрела про каких- то потомственных хлебопеков, все, что надо там почерпнула и мне доложила. Во- первых, у меня закваска слишком жидкая (на самом деле она всегда разная, просто теперь я за густотой следить буду). Во- вторых, 300 гр. закваски + стакан теплой воды на 1 кг. муки. В третьих, их закваске уже 350 лет. Они берут сколько надо, а остальную так раз в сутки и беспокоят свежей водичкой, да сырой мукой.

Так что я всю закваску не пустила на хлеб, часть отложила, воды и муки добавила, пусть растет, может ей тоже когда- нибудь 350 лет стукнет.

водички добавлять не стала, и так закваска не по правильному жидкая, муки намешала и соли.

Пухнет, зараза, на глазах, фотографировать не успеваю. Консистенция? Как мочка уха, это точно Ларочка в своем рецепте отметила. На самом деле это на любителя. Слишком жидкое тесто, хлеб получается более влажным, слишком крутое- дырки мелкие.

А средняя такая консистенция, плюс- минус, все равно дает такую пузыристую субстанцию, по которой не определить, какое было тесто.

Это- было.

Накрываю и оставляю на долго. Иногда сутки стоит, иногда часов 15. Оно все просто должно вспухнуть... сильно, раза в три- четыре. Вообще, чем дольше стоит, тем крупнее дырки и пружинистее хлеб. Но если перестоит- получается все настолько обычно, что радость от процесса не компенсирует результат.

Это- стало.

А это уже совсем готово.

Долго не могла определиться с посудой, в которой печь. На Новый год вам что Дед Мороз дарит? А мне вот такую каструленцию подарил.

Сама б ни в жисть не купила, стОит почти как моя кухонная плита. Зато теперь- самая любимая. В том числе я и хлебушек в ней готовлю.

Теперь внимательно следите за руками... Второй раз объяснять не буду. Ставим в духовку пустую кастрюлю, накрытую крышкой. А это уже от Любашечки. Жар на максимум. Как нагреется, вынимаю, чуток растительного маслица на дно и тесто туда этак: плююююююх. Не "плюх", а именно "плююююююх", крышку накрыть и на 30 минут забыть. Через 30 минут с риском для жизни сдергиваю крышку (из- под крышки пар выпрыгивает, если не успеть увернуться, ожоги остаются небольшие, но противные). Ждем румяной корочки. 

Я попробовала поднять тесто в том, в чем и печь потом. В принципе, большой разницы не заметила, тот, где тесто идет в раскаленную форму, более гладкий и корочка хрустлявее.

Если печь в открытой форме, надо обязательно ставить воду на дно духовки, а то корочка получается толстовата. 

По соотношению ржаной и пшеничной муки. Совсем черный не делала, совсем белый получается, как облако, такой пушистый, что съедается в три секунды, а потом сидишь и расстраиваешься. Для меня самое интересное- закваска на ржаной муке, а тесто уже на пшеничной. Получается где- то чуть меньше стакана ржаной муки на килограмм пшеничной. Хотя он у меня все- равно получается разным каждый раз.

Этот в холодной форме поднимался.

А этот- в горячую плюхался.

Бабушка говорила, что в старину, когда еще дрожжи не изобрели, так тесто и квасили. Отсюда и название ОПАРА. В смысле, запарена мука, а когда забродит до нужной кондиции, так на ней тесто и ставится. По сути, то, что мы привыкли называть опарой- таковой не является, это просто закваска теста дрожжами. А памятуя, сколько сейчас химии вокруг, думаю, вполне разумно начать готовить тесто бабушкиным способом.

Если закваску ставить на пшеничной муке, тесто на пироги получается просто потрясающим. Сколько закваски, столько влить молока, добавить растопленное масло, взбитые яйца, соль, сахар и муку. Поднимается долго- почти сутки, но оно того стОит. А как- то раз я остатки закваски к блинам применила. Не хотели подниматься, я про них чуть не забыла, наспех пожарила, уже на ходу. Так блины чуть вместе с посудой не съели.

Приятного.

Целую. Люся.